W Wielkanocy jest co艣 takiego, 偶e nawet najbardziej rodzinne spory potrafi膮 przybra膰 naukowy charakter. Kto艣 broni sa艂atki jarzynowej, kto艣 inny jajek faszerowanych, a w pewnym momencie i tak wszystko sprowadza si臋 do jednego pytania 鈥� z jakim majonezem? Odpowied藕 wydaje si臋 oczywista (ka偶dy ma swoj膮 racj臋), ale sam majonez ju偶 taki prosty nie jest. To nie tylko dodatek do jajka. To ma艂y pokaz chemii w praktyce.
Jak t艂umaczy dr in偶. Paulina Bartos:
Majonez to emulsja typu olej w wodzie, czyli uk艂ad, w kt贸rym drobne krople oleju s膮 rozproszone w fazie wodnej.
Innymi s艂owy to co艣, co z natury nie chce si臋 po艂膮czy膰, w odpowiednich warunkach tworzy zaskakuj膮co trwa艂膮 ca艂o艣膰. Olej i woda zwykle 偶yj膮 osobno, ale w majonezie zawieraj膮 艣wi膮teczny rozejm.
Za ten rozejm odpowiada 偶贸艂tko. To ono wnosi do uk艂adu lecytyn臋, czyli substancj臋, bez kt贸rej majonez by艂by tylko kulinarn膮 katastrof膮.
Klucz tkwi w 偶贸艂tku jaja, kt贸re zawiera lecytyn臋
鈥� m贸wi badaczka.
Lecytyna ma wyj膮tkow膮 w艂a艣ciwo艣膰. Jedna jej cz臋艣膰 dobrze 艂膮czy si臋 z wod膮, druga z t艂uszczem. Dzi臋ki temu mo偶e otacza膰 krople oleju i nie dopuszcza膰 do ich ponownego 艂膮czenia. W艂a艣nie dlatego majonez zachowuje g艂adk膮, kremow膮 struktur臋 zamiast rozpa艣膰 si臋 na dwie obra偶one na siebie warstwy, ale w tej historii wa偶ne jest nie tylko 偶贸艂tko鈥� R贸wnie istotna okazuje si臋 kwasowo艣膰.
Majonez jest uk艂adem kwa艣nym 鈥� typowe pH wynosi ok. 3,5鈥�4,5
鈥� podkre艣la dr in偶. Bartos.
T臋 cech臋 zawdzi臋cza dodatkowi soku z cytryny albo octu. Kwas nie tylko nadaje smak, ale wp艂ywa te偶 na zachowanie bia艂ek obecnych w 偶贸艂tku. W lekko kwa艣nym 艣rodowisku lepiej stabilizuj膮 one powierzchni臋 kropli t艂uszczu, a ca艂a emulsja staje si臋 trwalsza. Przy okazji niskie pH dzia艂a konserwuj膮co, ograniczaj膮c rozw贸j wielu mikroorganizm贸w. To dlatego przygotowanie domowego majonezu wymaga odrobiny uwa偶no艣ci. Trzeba zachowa膰 w艂a艣ciwe proporcje, zadba膰 o temperatur臋 sk艂adnik贸w i nie pr贸bowa膰 przyspiesza膰 procesu za wszelk膮 cen臋.
Na szcz臋艣cie istnieje spos贸b, kt贸ry pozwala t臋 艣wi膮teczn膮 chemi臋 oswoi膰. Dr in偶. Paulina Bartos poleca prosty majonez blenderowy.
Wystarczy:
-
jedno ca艂e jajko,
-
150鈥�200 ml oleju,
-
艂y偶eczka musztardy,
-
艂y偶ka soku z cytryny albo octu
-
odrobina soli i pieprzu.
Wszystko trafia do wysokiego naczynia, blender l膮duje na samym dnie i przez pierwsze sekundy pozostaje nieruchomy. Dopiero potem mo偶na powoli przesuwa膰 go ku g贸rze. W ten spos贸b na dole tworzy si臋 stabilna emulsja, kt贸ra stopniowo wch艂ania kolejne porcje oleju 鈥� i tak powstaje p艂ynne z艂oto.
W 艣wi膮tecznych rozmowach o majonezie szybko pojawi艂o si臋 te偶 najwa偶niejsze pytanie (w Polsce niemal obowi膮zkowe). Kielecki czy Winiary?
Z pozoru to pytanie o gust, ale w tle zn贸w kryje si臋 sk艂ad i technologia.
Prawie takie same, maj膮 tylko inny smak
鈥� m贸wi dr Bartos.
Kielecki jest bardziej wyrazisty, pikantny, ma wi臋cej octu. Winiary ma dodatek cukru, dlatego jest bardziej s艂odki.
Niby niewielka r贸偶nica, a potrafi rozpali膰 do czerwono艣ci. Przy wyborze majonezu warto jednak zej艣膰 z poziomu rodzinnej tradycji na poziom etykiety.
Warto czyta膰 sk艂ad i wybra膰 ten majonez, kt贸ry ma najprostszy sk艂ad
鈥� podkre艣la badaczka.
Im mniej zb臋dnych dodatk贸w, tym lepiej.
Wsp贸艂czesna kuchnia ma jednak wi臋cej ni偶 jedn膮 odpowied藕 na pytanie o idealny majonez. S膮 przecie偶 tak偶e wersje ro艣linne. I tu r贸wnie偶 nie ma mowy o 偶adnej kulinarnej imitacji, lecz o innym sposobie osi膮gni臋cia podobnego efektu.
Wege majonezy bazuj膮 po prostu na innym 藕r贸dle tej substancji, kt贸r膮 wprowadza nam jajko
鈥� wyja艣nia dr Bartos.
W tradycyjnym majonezie kluczow膮 rol臋 odgrywa lecytyna, a w wersjach wega艅skich funkcj臋 stabilizuj膮c膮 mog膮 przejmowa膰 inne sk艂adniki, na przyk艂ad aquafaba 鈥� p艂yn pozostaj膮cy po gotowaniu ciecierzycy lub zalewa z puszki. Czasem wykorzystuje si臋 tak偶e mleka ro艣linne albo tofu.
Na talerzu widzimy tylko kremowy dodatek do jajek, ale pod powierzchni膮 pracuje ca艂y 艣wiat oddzia艂ywa艅, napi臋膰 i r贸wnowag, i mo偶e w艂a艣nie za to warto majonez polubi膰 jeszcze bardziej. Nie tylko za smak, ale i za to, 偶e przypomina, jak blisko siebie le偶膮 kuchnia i nauka.
Smacznego majonezu!
Materia艂: dr in偶. Paulina Bartos
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Centrum Komunikacji Marki
Grafika: Micha艂 Strzelec, Centrum Komunikacji Marki