Woda 鈥� g艂贸wny architekt chrupko艣ci
艢wie偶y ziemniak zawiera oko艂o 75鈥�80% wody, dlatego pierwszym i najwa偶niejszym procesem zachodz膮cym podczas sma偶enia jest jej intensywne odparowywanie.
Po zanurzeniu frytek w oleju o temperaturze oko艂o 175鈥�190掳C powierzchnia ziemniaka bardzo szybko osi膮ga temperatur臋 przekraczaj膮c膮 100掳C. Woda znajduj膮ca si臋 w zewn臋trznych warstwach b艂yskawicznie przechodzi w stan gazowy, a powstaj膮ca para wodna wydostaje si臋 na zewn膮trz
- wyja艣nia dr in偶. Paulina Bartos.
Proces ten prowadzi do powstania cienkiej, suchej i porowatej warstwy na powierzchni frytki. Mikroskopijne pory pozostawione przez uciekaj膮c膮 par臋 sprawiaj膮, 偶e zewn臋trzna warstwa staje si臋 sztywna i krucha. Gdy podczas jedzenia p臋ka jednocze艣nie w wielu miejscach, s艂yszymy charakterystyczne chrupni臋cie.
Z punktu widzenia nauki jest to efekt w艂a艣ciwo艣ci mechanicznych materia艂u o bardzo niskiej zawarto艣ci wody
- dodaje badaczka.
Skrobia 鈥� naturalny in偶ynier
Drugim kluczowym sk艂adnikiem ziemniaka jest skrobia, zbudowana z dw贸ch polisacharyd贸w 鈥� amylozy i amylopektyny. W temperaturze oko艂o 60鈥�75掳C ziarna skrobi poch艂aniaj膮 wod臋 i p臋czniej膮, ulegaj膮c procesowi zwanemu kleikowaniem. Dzi臋ki temu wn臋trze frytki staje si臋 mi臋kkie, delikatne i puszyste.
Na powierzchni sytuacja wygl膮da zupe艂nie inaczej.
Tam, gdzie woda intensywnie odparowuje, skrobia ulega odwodnieniu i tworzy zwart膮, usztywnion膮 sie膰. Podczas stygni臋cia zachodzi cz臋艣ciowa retrogradacja skrobi 鈥� proces polegaj膮cy na ponownym uporz膮dkowaniu 艂a艅cuch贸w polisacharyd贸w. To dodatkowo wzmacnia struktur臋 chrupi膮cej sk贸rki
- m贸wi Bartos.
Reakcja Maillarda 鈥� chemia na talerzu
Za z艂ocisty kolor frytek odpowiada jedna z najbardziej fascynuj膮cych reakcji chemicznych zachodz膮cych w kuchni 鈥� reakcja Maillarda.
Rozpoczyna si臋 ona zwykle w temperaturze powy偶ej oko艂o 140掳C, gdy cukry redukuj膮ce reaguj膮 z aminokwasami obecnymi w tkankach ziemniaka. Nie jest to pojedyncza reakcja, lecz ca艂a kaskada przemian prowadz膮cych do powstania setek nowych zwi膮zk贸w chemicznych. W艣r贸d nich znajduj膮 si臋 lotne substancje odpowiadaj膮ce za charakterystyczny aromat sma偶onych frytek oraz z艂ocistobr膮zow膮 barw臋
- t艂umaczy chemiczka.
To w艂a艣nie reakcja Maillarda sprawia, 偶e 艣wie偶o usma偶one frytki pachn膮 tak apetycznie. Te same procesy odpowiadaj膮 r贸wnie偶 za aromat 艣wie偶o wypiekanego chleba, kawy czy pieczonego mi臋sa.
Dlaczego frytki sma偶y si臋 dwukrotnie?
Profesjonalni kucharze od dawna wykorzystuj膮 wiedz臋 wynikaj膮c膮 z fizykochemii 偶ywno艣ci. Pierwszy etap sma偶enia, prowadzony w ni偶szej temperaturze (oko艂o 150鈥�160掳C), umo偶liwia r贸wnomierne ogrzanie ziemniaka i pe艂ne skleikowanie skrobi we wn臋trzu. Powierzchnia pozostaje jeszcze stosunkowo jasna i elastyczna.
Drugie sma偶enie, w temperaturze oko艂o 180鈥�190掳C, powoduje gwa艂towne odparowanie pozosta艂ej wilgoci z powierzchni oraz intensywny przebieg reakcji Maillarda. W efekcie powstaje cienka, wyj膮tkowo chrupi膮ca warstwa zewn臋trzna przy zachowaniu mi臋kkiego 艣rodka
鈥� dodaje badaczka.
Nie ka偶dy ziemniak daje idealne frytki
O jako艣ci frytek decyduje r贸wnie偶 sk艂ad chemiczny samego ziemniaka. Najlepsze odmiany przeznaczone do sma偶enia zawieraj膮 du偶o skrobi i niewielkie ilo艣ci cukr贸w prostych. Wy偶sza zawarto艣膰 skrobi sprzyja powstawaniu puszystego wn臋trza, natomiast ograniczona ilo艣膰 cukr贸w zapobiega zbyt szybkiemu ciemnieniu powierzchni.
To w艂a艣nie dlatego ziemniak贸w przechowywanych w lod贸wce nie poleca si臋 do przygotowywania frytek. W niskiej temperaturze cz臋艣膰 skrobi ulega rozk艂adowi do cukr贸w prostych. Podczas sma偶enia intensyfikuj膮 one reakcj臋 Maillarda, przez co frytki szybciej ciemniej膮, a jednocze艣nie mo偶e powstawa膰 wi臋cej akrylamidu 鈥� zwi膮zku chemicznego uznawanego za potencjalnie szkodliwy dla zdrowia
鈥� zaznacza Bartos.
Chemia zamkni臋ta w ka偶dym k臋sie
Co ciekawe, te same prawa chemii obowi膮zuj膮 nie tylko w przypadku klasycznych frytek z ziemniak贸w. Coraz wi臋ksz膮 popularno艣ci膮 ciesz膮 si臋 frytki z batat贸w, marchewki, pietruszki, selera czy cukinii. Ka偶de z tych warzyw r贸偶ni si臋 zawarto艣ci膮 wody, skrobi, cukr贸w i b艂onnika, dlatego podczas sma偶enia lub pieczenia zachowuje si臋 nieco inaczej.
Niezale偶nie jednak od tego, czy wybierzemy klasyczne ziemniaki, bataty, czy mniej oczywiste warzywa, sukces zawsze zale偶y od tych samych zasad, czyli w艂a艣ciwego doboru temperatury, skutecznego usuni臋cia nadmiaru wilgoci oraz odpowiedniego czasu obr贸bki. A na ko艅cu pozostaje ju偶 tylko odrobina soli i ulubione przyprawy.
Materia艂: dr in偶 Paulina Bartos
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Centrum Komunikacji Marki