Od osmozy do kwa艣nego smaku
Pierwszym wa偶nym procesem zachodz膮cym w s艂oiku jest osmoza. Po zalaniu og贸rk贸w solank膮 st臋偶enie soli na zewn膮trz warzywa jest wi臋ksze ni偶 w jego wn臋trzu.
Og贸rek przez swoj膮 powierzchni臋 oddaje wod臋, a razem z ni膮 cukry, kt贸re naturalnie w nim wyst臋puj膮
鈥� wyja艣nia mgr Emilia Paszkowska.
Na sk贸rce og贸rka znajduj膮 si臋 bakterie kwasu mlekowego. Uwolnione cukry staj膮 si臋 dla nich po偶ywk膮. Bakterie te przekszta艂caj膮 cukry w kwas mlekowy, a cz臋艣膰 z nich, na pocz膮tku fermentacji, wytwarza dodatkowo dwutlenek w臋gla.
To w艂a艣nie kwas mlekowy odpowiada zar贸wno za kwa艣ny smak, jak i za zabezpieczenie og贸rka przed psuciem si臋
鈥� m贸wi badaczka.
Dlaczego s艂oik syczy?
Charakterystyczne sykni臋cie s艂yszane po otwarciu s艂oika nie jest powodem do niepokoju.
Na r贸偶nych etapach pracuj膮 r贸偶ne rodzaje bakterii kwasu mlekowego. Na pocz膮tku dzia艂aj膮 g艂贸wnie te, kt贸re wytwarzaj膮 jako produkt uboczny dwutlenek w臋gla
鈥� t艂umaczy Emilia Paszkowska.
Gaz pomaga usun膮膰 tlen ze s艂oika, co zabezpiecza kiszonk臋 przed niepo偶膮danymi mikroorganizmami i delikatnie obni偶a pH, dzi臋ki czemu 艣rodowisko staje si臋 bardziej kwa艣ne. Stwarza to idealne warunki dla kolejnych bakterii, odpowiadaj膮cych przede wszystkim za produkcj臋 kwasu mlekowego.
Li艣cie dla chrupko艣ci, chrzan dla smaku
Do og贸rk贸w cz臋sto dodaje si臋 chrzan, czosnek, koper, gorczyc臋 czy pieprz. Wi臋kszo艣膰 z tych sk艂adnik贸w wzbogaca smak kiszonki. Nieco inne zadanie maj膮 li艣cie d臋bu, wi艣ni lub winogron.
Takie li艣cie zawieraj膮 substancje 鈥� garbniki, kt贸re sprawiaj膮, 偶e pektyny, czyli pewnego rodzaju ro艣linny klej, nie rozpadaj膮 si臋 zbyt szybko
鈥� m贸wi doktorantka.
Dzi臋ki temu og贸rki wolniej mi臋kn膮 i mog膮 pozosta膰 chrupi膮ce nawet po wielu miesi膮cach przechowywania.
Ciep艂o na pocz膮tek, ch艂贸d na p贸藕niej
Przez pierwszy tydzie艅 kiszonki mo偶na trzyma膰 w temperaturze pokojowej. Pozwala to bakteriom rozpocz膮膰 intensywn膮 prac臋. P贸藕niej s艂oiki warto przenie艣膰 do ch艂odniejszej spi偶arni, aby spowolni膰 fermentacj臋.
Nie nale偶y jednak od razu umieszcza膰 ich w bardzo zimnym miejscu.
Bakterie musz膮 pracowa膰. Je偶eli b臋dzie im bardzo zimno, zachodz膮ce reakcje spowolni膮 si臋 na tyle, 偶e og贸rki mog膮 si臋 dobrze nie ukisi膰
鈥� zaznacza Paszkowska.
Czy mo偶na kisi膰 tylko og贸rki?
Fermentacji mo偶na poddawa膰 nie tylko og贸rki, lecz tak偶e inne warzywa, a nawet owoce.
Kisi膰 mo偶na praktycznie wszystko
鈥� m贸wi badaczka.
Owoce zawieraj膮 jednak wi臋cej cukru, dlatego fermentacja mlekowa mo偶e przebiega膰 w nich bardzo gwa艂townie. W efekcie uzyskanie udanej kiszonki bywa trudniejsze ni偶 w przypadku warzyw.
Kiszonki s膮 zdrowe, ale z umiarem
Kiszone produkty s膮 naturalnym 藕r贸d艂em probiotyk贸w, czyli po偶ytecznych bakterii jelitowych, a zawarty w nich b艂onnik dzia艂a jak prebiotyk stanowi膮cy dla nich po偶ywk臋. Nie oznacza to jednak, 偶e nale偶y je je艣膰 bez ogranicze艅. Do ich przygotowania u偶ywa si臋 sporej ilo艣ci soli, kt贸rej cz臋sto i tak spo偶ywamy zbyt du偶o.
Kiszonki to superfood, ale nale偶y pami臋ta膰, aby z nimi nie przesadza膰, tak jak ze wszystkim
鈥� podsumowuje mgr Emilia Paszkowska.
Przed rozpocz臋ciem kiszenia warto dok艂adnie umy膰 og贸rki i wyparzy膰 s艂oiki. Mycie nie usunie wszystkich potrzebnych bakterii kwasu mlekowego, pozwoli natomiast pozby膰 si臋 piasku i wi臋kszo艣ci niepo偶膮danych drobnoustroj贸w. P贸藕niej pozostaje ju偶 tylko przygotowa膰 solank臋, zamkn膮膰 s艂oik i pozwoli膰 naturze dzia艂a膰. Kolejny etap, to ju偶 chrupni臋cie!
Materia艂: mgr Emilia Paszkowska
Redakcja: Kacper Szczepaniak