Wieczerza wigilijna to obok 艣niadania wielkanocnego szczeg贸lny moment w roku, gdy spo偶ywane produkty nie tylko maj膮 nam zapewni膰 doznania smakowe oraz kalorie, ale przede wszystkim s膮 no艣nikiem tre艣ci symbolicznych i stanowi膮 swoisty komunikat o charakterze religijno-aksjologicznym.
Zasadami, kt贸rymi si臋 kierujemy zape艂niaj膮c wigilijny st贸艂, rz膮dzi pewien paradoks. Z jednej strony to ograniczaj膮cy rygor postu nakazuj膮cy eliminowa膰 okre艣lone potrawy i sk艂adniki, z drugiej za艣 g艂臋boko zakorzeniona w tradycji prorocza funkcja wszelkich wigilijnych czynno艣ci. To drugie przes艂anie sprawia, 偶e wieczerza wigilijna staje si臋 posi艂kiem mo偶liwie obfitym. Jest przepowiedni膮, magiczn膮 prowokacj膮 gdzie podobne ma wywo艂a膰 podobne. "Jaka Wigilia, taki ca艂y rok" - powiadano. Etnologowie podkre艣laj膮, 偶e jedzenie, 偶yczenia i prezenty - wszystkie te elementy s膮 darem dla bli藕nich, ale te偶 za艣wiat贸w, si艂 w艂adaj膮cych przyrod膮 i ludzkim losem, w wyk艂adni chrze艣cija艅skiej za艣 radosnym ho艂dem sk艂adanym narodzonemu Jezusowi. Istot膮 dzia艂a艅 jest tu przekonanie, 偶e darczy艅ca mo偶e si臋 spodziewa膰 odwzajemnienia.
Kolejny postulat dotycz膮cy sk艂adnik贸w wigilijnych potraw r贸wnie偶 ma 藕r贸d艂a symboliczne. Postn膮, uroczyst膮 wieczerz臋 nale偶y sporz膮dzi膰 z produkt贸w pochodz膮cych z wszystkich obszar贸w eksploatowanych przez cz艂owieka. Z pola pochodzi艂y kasze i groch, z ogrodu owoce, mak i orzechy, z pasieki mi贸d, z lasu grzyby a z wody ryby. W tym zestawie chodzi艂o o symbioz臋 wszystkich sfer, z kt贸rymi cz艂owiek ma do czynienia - aby wsz臋dzie 贸w dostatek zawita艂. W przypadku lasu i wody to tak偶e ch臋膰 ob艂askawienia przestrzeni wykorzystywanych wprawdzie, ale potencjalnie niebezpiecznych, demonicznych, nieoczywistych.
Obecno艣膰 ryb na wigilijnym stole (jak i w og贸le mi臋sa ryby w postnym jad艂ospisie) wynika tak偶e z og贸lnej dost臋pno艣ci rybiego mi臋sa wok贸艂 Morza 艢r贸dziemnego, gdzie rodzi艂y si臋 zasady i zwyczaje chrze艣cija艅skie. Praktyka pokutna jak膮 jest post, w swojej podstawowej formie, nie obejmuje rezygnacji z tego, co dla podniebienia pospolite. Oczywi艣cie, tu pojawia si臋 kwestia nieadekwatno艣ci postnych zalece艅 do wsp贸艂czesnych reali贸w sto艂u i przemys艂u spo偶ywczego. Zapewne nie tylko w polskich warunkach ryby sta艂y si臋 produktem drogim - zatem i ekskluzywnym w por贸wnaniu do wysokoprzetworzonych wyrob贸w z drobiu czy wieprzowiny. Osobny kontekst buduj膮 coraz powszechniejsze dzisiaj praktyki i re偶imy kulinarne zwi膮zane z ekologi膮, zdrow膮 偶ywno艣ci膮, zaleceniami dietetyk贸w i promowanymi stylami 偶ycia.
Kluczowym zagadnieniem jest jednak wyj膮tkowo bogata symbolika, kt贸ra sprawia, 偶e obecno艣膰 da艅 rybnych w wigilijnym menu jest niemal偶e obowi膮zkowa. Z wieszczym charakterem serwowanych w tym czasie potraw koresponduje ryba jako symbol p艂odno艣ci. Spostrzegawczy lud zdawa艂 sobie spraw臋 ze zdolno艣ci ryb w tym zakresie. Biblijna historia potopu sprawia, 偶e ryby kojarzone s膮 r贸wnie偶 z nie艣miertelno艣ci膮. Zab贸jczy dla grzesznych ludzi potop, dla stworze艅 偶yj膮cych w wodzie nie oznacza艂 zag艂ady. Najistotniejszy okazuje si臋 jednak kontekst nowotestamentowy. Istot臋 ewangelizacji t艂umaczy si臋 cz臋sto za pomoc膮 metafory po艂owu, za艣 aposto艂贸w przedstawia si臋 jako rybak贸w. Jezus ze swoimi uczniami cz臋sto spo偶ywaj膮 ryby. To one - wraz z chlebem - ulegaj膮 rozmno偶eniu, dzi臋ki czemu udaje si臋 nakarmi膰 tysi膮ce ludzi id膮cych za Jezusem, kt贸ry te偶 innym razem cudownie nape艂nia rybackie sieci. Chrzest przez zanurzenie w wodzie sprawi艂, 偶e ryba sta艂a si臋 dla pierwszych chrze艣cijan symbolem Chrystusa i Ko艣cio艂a. Tak偶e starogreckie s艂owo "ryba" - ichtys, t艂umaczono jako inicja艂y s艂贸w Iesous Christos Theou Yios Soter (Jezus Chrystus Boga Syn Zbawiciel).
Jakie ryby jadano w wigilijny wiecz贸r? Oczywi艣cie na magnackich, potem arystokratycznych sto艂ach mog艂y si臋 znale藕膰 w zasadzie wszystkie dost臋pne ryby morskie i s艂odkowodne - szczupaki, w臋gorze, jesiotry, pstr膮gi, 艂ososie, sandacze, karpie (kt贸re pojawi艂y si臋 w 艣redniowieczu za spraw膮 cysterskich hodowli, lecz przez szereg stuleci nie by艂y tak popularne jak dzi艣). Sp茅cialit茅 de la maison stanowi艂 natomiast "szczupak po polsku". Przepisy na to wykwintne danie drukowane by艂y nawet w zagranicznych ksi膮偶kach kucharskich. Oczywi艣cie im biedniej tym skromniej, jednak nawet na ch艂opskich sto艂ach mog艂y si臋 pojawi膰 samodzielnie z艂owione p艂ocie, leszcze i liny, ale przede wszystkim 艣ledzie, kt贸re ju偶 w 艣redniowieczu sprawnie dystrybuowano z Pomorza w g艂膮b kraju.
Je艣li mamy pr贸bowa膰 "dokona膰 niemo偶liwego" 艂膮cz膮c ide臋 postu ze 艣wi膮teczn膮 obfito艣ci膮, mo偶na zaryzykowa膰 stwierdzenie, 偶e w艂a艣nie pospolity i wzgl臋dnie tani 艣led藕 nadaje si臋 do tego znakomicie. W oleju, pod 艣mietanow膮 pierzynk膮, marynowany, sma偶ony, w sa艂atce czy 艂膮czony z zup膮 grzybow膮 (o czym wspomina艂 Julian Ursyn Niemcewicz), go艣ci艂 od wiek贸w na polskich sto艂ach - bogatych i biednych, w mie艣cie i na wsi. Si艂a tradycji objawia艂a si臋 tak偶e tym, 偶e pewne potrawy wigilijne by艂y obowi膮zkowe, cho膰 nie przypada艂y do gustu szczeg贸lnie dzieciom. Legendarnym pod tym wzgl臋dem daniem, cho膰 mo偶e wypada艂oby raczej powiedzie膰 dodatkiem, by艂 w wielu regionach dobrze znany starszemu pokoleniu sos na bazie mleczu 艣ledziowego przygotowywany z dodatkiem cebuli, pieprzu, cukru, soli, oleju. W ka偶dym razie kr贸luj膮cy tego wieczoru na wielu polskich sto艂ach 艣led藕 m贸g艂 wyst膮pi膰 w r贸偶nych postaciach.
Przepis na 艣ledziowy budy艅 niech stanowi kolejn膮 propozycj臋:
1 kg ugotowanych ziemniak贸w przetrze膰 przez sitko, doda膰 1 du偶膮 posiekan膮 i przesma偶ona cebul臋, gar艣膰 siekanej natki pietruszki i koperku.
Utrze膰 4 偶贸艂tka z 艂y偶k膮 mas艂a; doda膰 i rozprowadzi膰 p贸艂 fili偶anki kwa艣nej 艣mietany.
Wymiesza膰 z ziemniakami cebul膮 i zielenin膮 oraz pian膮 ubit膮 z 4 bia艂ek. Na ko艅cu doda膰 2-3 wymoczone i posiekane p艂aty 艣ledziowe. Wymiesza膰.
W艂o偶y膰 do formy wysmarowanej mas艂em i obsypanej tart膮 bu艂k膮.
Gotowa膰 ok. 1 godziny w garnku z wrz膮c膮 wod膮 si臋gaj膮c膮 戮 wysoko艣ci formy.
Weso艂ych 艢wi膮t!
Damian Kasprzyk
Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej U艁
WARTO PRZECZYTA膯:
Janusz Frenkel, 艢ledzik-Polska - Polska-艢led藕, [w:] Archaeologia et Pomerania. Studia ofiarowane prof. Tadeuszowi Grabarczykowi w 70. rocznic臋 urodzin i w 45-lecie pracy naukowo-dydaktycznej, pod red. L. Doma艅skiej, A. Marciniak-Kajzer, A. Andrzejewskiego i S. Rzepeckiego, 艁贸d藕 2016, s. 423-438.
W艂adys艂aw Kopali艅ski, S艂ownik symboli, Warszawa 1990, s. 364-365.
Hanna Szymanderska, Polskie tradycje 艣wi膮teczne, Warszawa 2003, s. 53-120.
Anna Zadro偶y艅ska, 艢wiaty, za艣wiaty. O tradycji 艣wi臋towa艅 w Polsce, Warszawa 2000, s. 51-63.
Redakcja: Centrum Promocji U艁