Jak podkre艣la prof. Bo偶ena Bukowska,
sam okazjonalny grill nie stanowi istotnego problemu zdrowotnego.
To dobra wiadomo艣膰 dla wszystkich, kt贸rzy nie wyobra偶aj膮 sobie d艂ugiego weekendu bez wsp贸lnego biesiadowania przy ruszcie. Problem zaczyna si臋 dopiero wtedy, gdy grill przestaje by膰 艣wi臋tem, a staje si臋 nawykiem 鈥� zw艂aszcza je艣li na ruszt trafiaj膮 g艂贸wnie produkty t艂uste, przetworzone i mocno przypalone.
Nie sam grill jest problemem
W gruncie rzeczy nie chodzi o sam膮 metod臋 przygotowywania jedzenia, ale o to, co grillujemy, jak cz臋sto i w jaki spos贸b. To w艂a艣nie te trzy elementy decyduj膮, czy maj贸wkowy posi艂ek pozostanie niewinn膮 przyjemno艣ci膮, czy zamieni si臋 w co艣, co organizm przyjmie z du偶o mniejszym entuzjazmem.
Najmniej korzystne s膮 grillowane w臋dliny, mi臋so przetworzone oraz produkty mocno przypalone i zw臋glone
鈥� m贸wi Profesor Bukowska
To wa偶ne rozr贸偶nienie. Problem nie zaczyna si臋 dopiero w chwili, gdy co艣 k艂adziemy na ruszcie. Mi臋so przetworzone ju偶 wcze艣niej przechodzi r贸偶ne etapy utrwalania i konserwowania, a wysoka temperatura mo偶e jedynie nasila膰 niekorzystne procesy.
Co dzieje si臋 z jedzeniem nad ogniem?
Grillowanie wygl膮da prosto, ale z punktu widzenia chemii jest procesem do艣膰 gwa艂townym. Na powierzchni rusztu temperatura mo偶e lokalnie si臋ga膰 nawet 250鈥�300掳C! To oznacza, 偶e naturalne sk艂adniki 偶ywno艣ci zaczynaj膮 si臋 intensywnie zmienia膰. W przypadku mi臋sa przemianom ulegaj膮 mi臋dzy innymi aminokwasy, cukry i kreatyna obecna w tkance mi臋艣niowej.
Do tego dochodzi jeszcze dym, ten sam, kt贸ry dla jednych jest esencj膮 grillowego smaku, a dla biologa sygna艂em ostrzegawczym. Kiedy t艂uszcz i soki z mi臋sa skapuj膮 na 偶ar, p艂omie艅 lub mocno rozgrzan膮 powierzchni臋, powstaj膮 zwi膮zki, kt贸re wraz z dymem osadzaj膮 si臋 p贸藕niej na jedzeniu.
Im d艂u偶sza obr贸bka, wy偶sza temperatura i silniejsze przypieczenie, tym wi臋ksze ryzyko powstawania zwi膮zk贸w niekorzystnych biologicznie
鈥� podkre艣la ekspertka.
To w艂a艣nie dlatego grillowane jedzenie przestaje by膰 neutralne wtedy, gdy zaczyna przypomina膰 bardziej w臋giel ni偶 kolacj臋.
Najwi臋cej k艂opotu sprawia to, co spalone
W grillowanym mi臋sie mog膮 powstawa膰 zwi膮zki, kt贸re budz膮 niepok贸j toksykolog贸w. Najcz臋艣ciej m贸wi si臋 o heterocyklicznych aminach aromatycznych oraz wielopier艣cieniowych w臋glowodorach aromatycznych. Cho膰 nazwy brzmi膮 jak fragment podr臋cznika, ich mechanizm jest do艣膰 prosty. Im wi臋cej t艂uszczu, dymu, wysokiej temperatury i przypalenia, tym wi臋ksze prawdopodobie艅stwo, 偶e takich zwi膮zk贸w b臋dzie wi臋cej.
Ich ilo艣膰 ro艣nie szczeg贸lnie wtedy, gdy produkt jest t艂usty, d艂ugo grillowany, silnie przypiekany i intensywnie eksponowany na dym
鈥� m贸wi profesor.
To zdanie warto zapami臋ta膰 lepiej ni偶 przepis na marynat臋. Najwi臋kszym problemem nie jest samo grillowanie, tylko p艂omie艅 buchaj膮cy spod rusztu, t艂uszcz sycz膮cy nad 偶arem i mi臋so.
Warzywa maj膮 na grillu 艂atwiej
Na szcz臋艣cie nie wszystko, co trafia na ruszt, niesie ze sob膮 takie samo ryzyko. Warzywa zwykle wypadaj膮 znacznie lepiej ni偶 t艂uste mi臋so czy w臋dliny. Nie oznacza to, 偶e mo偶na je bezkarnie zw臋gla膰, ale w praktyce s膮 po prostu bezpieczniejszym wyborem. Ryzyko zwi膮zane z grillowaniem warzyw jest zazwyczaj mniejsze, zw艂aszcza je艣li nie dopuszczamy do silnego przypalenia.
To argument nie tylko zdrowotny, ale i kulinarny. Dobrze ugrillowana cukinia, papryka, bak艂a偶an mog膮 sta膰 si臋 pe艂noprawn膮 cz臋艣ci膮 dania 鈥� i to tak膮, kt贸r膮 organizm przyjmie z du偶o wi臋ksz膮 wdzi臋czno艣ci膮.
Smak i warto艣膰 od偶ywcza nie zawsze id膮 w parze
W grillowaniu 艂atwo ulec z艂udzeniu, 偶e im mocniej, tym lepiej. Tymczasem zbyt wysoka temperatura i zbyt d艂ugi czas obr贸bki nie tylko zwi臋kszaj膮 ryzyko powstawania niekorzystnych zwi膮zk贸w, ale te偶 pogarszaj膮 jako艣膰 samego produktu. To oznacza, 偶e spos贸b przygotowania wp艂ywa nie tylko na bezpiecze艅stwo, ale r贸wnie偶 na warto艣膰 od偶ywcz膮 potrawy.
Ten sam produkt mo偶e mie膰 zupe艂nie inn膮 warto艣膰 zdrowotn膮 w zale偶no艣ci od tego, czy jest jedynie dobrze dopieczony, czy te偶 silnie zw臋glony
鈥� podkre艣la badaczka.
Jak grillowa膰 rozs膮dniej?
Dobra wiadomo艣膰 jest taka, 偶e najwa偶niejsze zasady nie s膮 ani skomplikowane, ani szczeg贸lnie rewolucyjne. W praktyce chodzi przede wszystkim o to, by ogranicza膰 kontakt 偶ywno艣ci z p艂omieniem i dymem, nie dopuszcza膰 do zw臋glenia oraz skraca膰 czas obr贸bki w bardzo wysokiej temperaturze. Warto te偶 cz臋艣ciej obraca膰 produkty i usuwa膰 przypalone fragmenty.
R贸wnie wa偶ny jest sam wyb贸r produkt贸w. Jak przypomina ekspertka:
Lepszym wyborem s膮 艣wie偶e ryby, chudsze, nieprzetworzone mi臋so, warzywa.
To w艂a艣nie one powinny cz臋艣ciej pojawia膰 si臋 na ruszcie, je艣li zale偶y nam na tym, by grill pozosta艂 przyjemno艣ci膮, a nie zdrowotnym kompromisem.
Kt贸ry grill jest najmniej ryzykowny?
Cho膰 dla wielu os贸b jedyny prawdziwy grill to ten opalany w臋glem, nauka patrzy na spraw臋 powa偶nie. Najwi臋ksze ryzyko pojawia si臋 tam, gdzie jedzenie ma kontakt z dymem, p艂omieniem i t艂uszczem kapi膮cym na 偶ar. Dlatego z punktu widzenia bezpiecze艅stwa najlepiej wypada grill elektryczny, kt贸ry najskuteczniej ogranicza te czynniki. Grill gazowy r贸wnie偶 zazwyczaj jest korzystniejszy ni偶 tradycyjny grill w臋glowy.
Nie rezygnowa膰, tylko nie przesadza膰
Puenta tej historii nie jest zaskakuj膮ca. Grillowanie nie musi by膰 niebezpieczne i nie ma powodu, by traktowa膰 ka偶d膮 maj贸wk臋 jak zamach na w艂asne zdrowie. Warto jednak pami臋ta膰, 偶e ruszt nie zwalnia z my艣lenia. To, co jemy, jak cz臋sto po to si臋gamy i w jakiej formie trafia na talerz, ma wi臋ksze znaczenie ni偶 sam fakt jedzenia na 艣wie偶ym powietrzu.
Jak podsumowuje prof. Bo偶ena Bukowska:
Grillowanie samo w sobie nie musi by膰 niebezpieczne, ale jego bezpiecze艅stwo zale偶y od tego, co grillujemy, jak cz臋sto i w jaki spos贸b.
I mo偶e w艂a艣nie to jest najlepsza rada na maj贸wk臋 鈥� nie gasi膰 grilla, tylko odrobin臋 przykr臋ci膰 ogie艅 ;)!
Materia艂: prof. Bo偶ena Bukowska, Wydzia艂 Biologii i Ochrony 艢rodowiska
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Centrum Komunikacji Marki